Les entrées

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La Cocotte est conviviale et veut, elle aussi, profiter de la belle assemblée autour de sa table, .....

Des recettes à faire à l'avance et qui vont en mettre plein les yeux à vos invités ! !

 

Gravad Lax

 

 

Pour 6 personnes- Préparation 15 mn- Macération 48h

 

Le saumon :

1 kg de 2 filets de saumon cru avec la peau

50 gr de gros sel

50 gr de sucre

1 barquette d'Aneth

 

Pour la sauce :

250 gr de fromage blanc

4 c. à soupe de moutarde savora

1 c. à café de vinaigre balsamique blanc

Quelques feuilles d'Aneth

 

Essuyez les filets de saumon et si nécessaire, otez les arêtes. Mélanger le sel et le sucre. Prenez un plat et recouvrir le fond avec du film étirable et y déposer le premier filet peau vers le bas. Recouvrir du mélange sel- sucre et  des tiges d'aneth. Déposer l'autre filet, peau vers le haut. Enfermez dans du film plastique, et mettre au frigo. Au bout de 24h, retournez les poissons, et les replacer au réfrigérateur pour encore 24 H.

Passé ce temps, coupez le poisson en fines tranches et en s'arrêtant juste avant la peau.

 

Pour votre sauce, mélangez tous les ingrédients. Servir avec le poisson.

A déguster avec du pain de mie légèrement grillé ou des blinis.

 

PS : Cette recette peut être préparée à l'avance.

 

Nids de St Jacques et Gambas panée, Tartare de Mangue

4 personnes - Préparation 30 mn - Cuisson 8 mn

 

- 8 Noix de saint Jacques,

- 4 gambas crues,

- 2 mangues mures mais fermes,

- 1 citron vert,

- 1 pointe de piment de Cayenne

- 1 CS de savora,

- 2 CC de moutarde,

- 3 CS de poudre d'amande,

- 6 tiges de coriandre,

- 1 blanc d'oeuf,

- 5 CS de vermicelle,

- sel, poivre, huile d'olive, huile de friture

 

-1- Le tartare de Mangue :

Peler les mangues, et les détailler en tranches en tournant autour du noyau. Réserver 2 tranches et détailler les autres en petits cubes. Hacher les tiges de coriandre. Au dessus d'un saladier, raper le zeste du citron vert, y ajouter les dés de mangue et la coriandre hachée. Presser le jus du citron vert. Ajouter la moitié du jus obtenu au tartare de mangue, une pointe de piment de Cayenne, ... Et mélanger. Conserver au frais.

 

-2- La vinaigrette de mangue :

Mixer les 2 tranches de mangue restantes avec la moitié restante de jus de citron vert, 1 CS d'huile d'olive, une pincée de sel et une pointe de piment de Cayenne.

 

-3- Les gambas panées :

Dans une assiette creuse, mélanger la Savora et la moutarde.

Mettre la poudre d'amande dans une deuxième assiette creuse.

Retirer les têtes des gambas et décortiquer les queues en conservant le bout. Tremper successivement les gambas dans le mélange de moutarde puis dans la poudre d'amande, elles doivent être recouvertes sur toutes les faces.

Préchauffer le four à 100 °C et enfourner 8 mn (jusqu'à ce que les queues de gambas s'enroulent sur elles-même)

 

-4- Les nids de Saint Jacques :

Battre le blanc d'oeuf dans une assiette creuse avec sel et poivre.

Mettre le vermicelle dans une deuxieme assiette creuse. Tremper les Saint Jacques dans le blanc d'oeuf puis le vermicelle (sur toutes les faces).

Faire frire dans 2 cm d'huile bien chaude 1 mn sur chaque face.

 

Servir le tartare de mangue avec la gambas panée, les nids de St Jacques et un trait de vinaigrette de mangue. Décorer de feuilles de coriandre.

 

PS : les étapes 1, 2 et 3 (hors cuisson) peuvent être réalisées à l'avance.

Pour vérifier la température de l'huile jeter un peu de vermicelle dedans, il ne doit pas noircir !

Si vous utilisez des noix de saint Jacques surgelées, .... Les faire décongeler dans du lait.

 

Foie gras sans cuisson, confit oignon/abricot

4 personnes - Préparation 15 mn - Cuisson 30 mn - attente 12h + 48h.

 

- 1 foie gras de canard cru,

- 1 Kg de gros sel marin gris,

- 20 cl de Porto,

- 3 gazes de 10 cm X 10 cm (rayon parapharmacie)

- 2 beaux oignon jaunes,

- 4 abricots secs,

- 1 CS d'huile d'olive.

- 3 CS de sucre roux,

- 2 CS de vinaigre de cidre,

- 2 gousses de cardamome verte,

- sel, poivre du moulin.

 

Le foie gras (48 H à l'avance) :

Eveiner le foie gras (si comme moi, vous êtes en feignasse attitude, .... l'acheter déjà éveiné ! ).

Ecarter les 2 lobes du foie, poivrer généreusement et arroser de la moitié du porto. Travailler ensuite le foie de façon à lui donner la forme d'un boudin, poivrer. Déplier les gazes et les tremper dans le porto restant. Enrouler le foie dans plusieurs épaisseurs de gaze en serrant bien.

Tapisser le fond d'un plat à cake de gros sel. Déposer le foie gras dessus et le couvrir du restant de sel. Au frigo, ...... On l'oublie pour 12 H.

Passé ce temps, retirer le foie du sel, retirer également les gazes. L'enrouler en serrant bien dans du film alimentaire, et attendre 48 H avant dégustation.

 

Le confit d'oignon :

Eplucher les oignons, et les détailler en fines lamelles. Les faire revenir à l'huile d'olive 2 mn, puis ajouter le sucre roux et le vinaigre de cidre. Bien mélanger. Eclater les gousses de cardamome et ajouter les graines aux oignons.  Détailler les abricots en petits dés, les ajouter à la casserole et  laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que les oignons deviennent transparents. Rectifier l'assaisonnement si nécéssaire.

 

Servir le confit d'oignon refroidi avec le foie gras tranché et du pain grillé.

 

PS : Pour cette recette, tout est prêt à l'avance, le confit d'oignon se conserve 1 semaine au réfrigérateur.

 



07/11/2012
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